在與大自然的互動中，中國人很早就掌握了制茶技藝。從唐以來的文獻中梳理關於茶葉加工工藝的記載，不僅為勾勒出中國傳統制茶技藝的歷史面貌，也是為在該技藝及其相關習俗被列入聯合國教科文組織人類非物質文化遺產代表作名錄的情況下，進一步挖掘其在當代的價值，如增強文化自信、提升茶業經濟價值、促進世界文明的交流互鑒等，以推進該非遺專案的保護傳承。 【關鍵字】制茶技藝；非遺；傳承；價值 制茶技藝是中國人的發明創造，也是人類共用的非物質文化遺產。其誕生於中國人與大自然的長期互動中，並在漫長的歷史時期內經歷了從原始、單一到先進、完備的演變。關於中國傳統制茶技藝的記載散見於唐以來的一些茶書、筆記、詩歌等，文字或詳或略，為我們提供了管窺古人如何制茶的重要管道。這些技藝是中國古人生產經驗和生活智慧的積澱，其中一些沿用至今，或者成為人們進行再創造的基礎。不忘來處，非物質文化遺產方能傳承不輟，本文通過相關文獻資料的收集整理，呈現中國傳統制茶技藝的概貌，並在此基礎上闡釋其當代價值。
一 文獻中的古代傳統制茶技藝 2022年11月，“中國傳統制茶技藝及其相關習俗”列入聯合國教科文組織人類非物質文化遺產代表作名錄，這是該遺產專案發展歷程中的里程碑事件。在向聯合國教科文組織的申報中，“中國傳統制茶技藝及其相關習俗”被描述為“有關茶園管理、茶葉採摘、茶的手工製作，以及茶的飲用和分享的知識、技藝和實踐”①，雖然前兩者是制茶的基礎或前提，但限於篇幅，本文主要圍繞茶葉的手工製作展開論述。 眾所周知，茶葉可分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶（烏龍茶）、紅茶6大茶類以及花茶等再加工茶。這是近現代的茶葉分類法，古代沒有6大茶類之分，因此本文沿用所涉歷史時期通行的茶名，重點分析傳統手工制茶技藝的形成與演變。 （一）唐代餅茶的製作 制茶技藝從無到有，從簡單到複雜，走過了漫長的路程。根據唐代陸羽《茶經》的引述，成書於3世紀的《廣雅》對當時的餅茶加工製作記載如下：“荊、巴間采葉做餅，葉老者，餅成，以米膏出之。”②相較於這一記錄的簡略，《茶經》在“三之造”中指出唐代團餅茶製作的工序為“蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之幹矣”③，具體為：採茶→蒸茶→搗茶→裝模→拍壓→出模→攤晾→穿孔→烘焙→成穿→封藏。詩人陸龜蒙曾述及其中一些步驟：“左右搗凝膏，朝昏布煙縷。方圓隨樣拍，次第依層取。”④可以看出，唐代在餅茶製作中採用了熱蒸汽殺青，即蒸青制法。蒸青法的發明在制茶技術史上具有重要意義，從唐代至元代被廣泛使用，至今仍有一些綠茶的製作採用這一古老的殺青方法。 值得注意的是，除了蒸青法，唐代也出現了另一種綠茶製作技藝，即炒青法。劉禹錫的詩句為我們提供了依據：“宛然為客振衣起，自傍芳叢摘鷹嘴。斯須炒成滿室香，便酌砌下金沙水。”⑤一個“炒”字，說明他觀察到西山寺僧用“炒”的方式來殺青。後世有宋人雖然肯定了“旋摘之茶必香”，但也質疑說：“觀此詩，自摘至煎，則便飲之，初無焙造碾羅之事。雖曰茶芽，不知爭得入口。”⑥這似乎從一個側面說明，有時一項新技術被普遍接受尚需時間的考驗。 炒青法是中國傳統制茶技藝的創新，但在唐代尚處於萌芽狀態，至明代才被廣泛應用。 （二）宋代餅茶（片茶）、散茶（草茶）、花茶的製作 據《宋史·食貨志》載，宋代茶有片茶、散茶兩類⑦。大致在北宋中後期，中國的茶葉生產總體上仍以餅茶（片茶）為主，但散茶（草茶）也發展起來。片茶的製作工藝為：“片茶蒸造，實棬模中串之，唯建、劍則既蒸而研，編竹為格，置焙室中，最為精潔，他處不能造。”⑧具體說，餅茶的製作有兩種方式：一種與唐代的餅茶製作相似，也是將茶葉鮮葉蒸青後，放入“棬模”中拍壓成形、穿孔成串；另一種應為建州和南劍州的貢茶製作，其工序繁複考究，包括採茶、揀茶、洗茶、蒸茶、榨茶出汁、加水研磨、壓模造茶、烘焙等。宋代北苑貢茶的製作與《茶經》所述唐代餅茶的製作相比，有3處顯著的差別：一是蒸茶之前要一再洗滌茶芽；二是改搗茶為榨茶，榨前須淋洗數遍，榨後還須研茶；三是改焙茶為“過黃”，即烘焙中將茶餅用沸水浸泡3次⑨。 宋代製作散茶仍以蒸青法為主，盛極一時的名品有日鑄茶、洪州雙井茶、顧渚茶等。它們選料細嫩、制法精良，受到了許多文人的讚賞。例如，葉夢得寫道：“草茶極品惟雙井、顧渚，亦不過各有數畝……顧渚在長興縣……其精者在嫩芽。取其初萌如雀舌者，謂之槍。稍敷而為葉者，謂之旗。旗非所貴，不得已取一槍一旗猶可，過是則老矣。”⑩對於蒸青散茶的制法，南宋時兩度入華求法的日本僧人榮西曾做過比較詳細的描述：“見宋朝焙茶樣，則朝采即蒸，即焙之……焙棚敷紙，紙不焦樣誘火。工夫而焙之，不緩不急，竟夜不眠，夜內可焙畢也。即盛好瓶，以竹葉堅封瓶口，不令風入內，則經年歲而不損矣。”⑪有茶學專家指出，從榮西的記錄可知南宋的散茶制法是：采來細嫩芽葉，入蒸桶用蒸汽殺青，然後在鋪著紙的焙棚上用小火焙幹，之後將茶葉裝入瓶中，用竹葉封口，密閉貯藏。這應該是南宋時長興、宜興一帶的散茶製作和收藏法⑫。與蒸青餅茶相比，蒸青散茶減省了榨去茶汁的工序，有利於茶香和茶味的發揮。 花茶是我國特有的一種再加工茶，它以綠茶、紅茶、烏龍茶等為原料，再用芳香的鮮花通過窨制工藝製成。可用於窨熏茶葉的鮮花很多，如茉莉花、玫瑰花、桂花、玳玳花、珠蘭、梔子花、白蘭花、蓮花，等等。有學者認為，花茶有廣義與狹義之分。廣義的花茶，更確切地說應該稱為“加香茶”，它不局限於以花入茶或熏茶，也用其他的芳香物質增益茶的香味。宋代已有制茶時摻雜其他香料的文字記載。如蔡襄述曰：“茶有真香，而入貢者微以龍腦和膏，欲助其香。”⑬熊蕃也說：“初，貢茶皆入龍腦。”⑭即在上貢的餅茶中加入龍腦。這樣的茶至多是花茶的雛形，或更適合被稱為廣義的花茶。 狹義的花茶則指在茶葉加工過程中，利用茶葉極易吸附其他味道的特性，採用技術手段將茶葉與花卉的天然香氣適當交融而成的一種特殊茶類。南宋施嶽《步月·茉莉》寫道：“枝頭香未絕，還是過中秋，丹桂時節。醉鄉冷境，怕翻成消歇。玩芳味、春焙旋熏，貯濃韻、水沉頻爇。”周密原注雲：“茉莉，嶺表所產，古今詠者不甚多……‘玩芳味’，古人用此焙茶，故雲。”⑮這是目前所能見到的關於用茉莉花焙茶的最早記載。 （三）元代蠟茶、散茶的製作 元代是蒸青團茶逐漸消退、蒸青散茶蓬勃發展的時期。元人王禎在其《農書》中記述：“茶之用有三，曰茗茶，曰末茶，曰臘茶。”⑯茗茶即唐宋時期所稱的散茶、草茶，末茶是需要“先焙芽令燥，入磨細碾”⑰的茶，而蠟茶是一種進貢宮廷的團餅茶。蠟茶最貴，製作也和其他茶葉不同：“擇上等嫩芽，細碾，入羅，雜腦子諸香膏油，調劑如法，印作餅子，制樣任巧。候幹，仍以香膏油潤飾之，其制有大小龍團、帶胯之異。”⑱從這些敘述看，元代蠟茶的製作應與宋代類似。一如宋時，這種茶也因為表面潤飾了香膏油，光滑油亮如有蠟而被稱作“蠟茶”。 從唐、宋到元代，蒸青工藝更趨完備。《農書》對此有比較詳細的描述：“采訖，以甑微蒸，生熟得所。生則味澀，熟則味減。蒸已，用筐箔薄攤，乘濕略揉之，入焙，勻布，火焙令幹，勿使焦。編竹為焙；裹箬，覆之，以收火氣。”⑲由此可見，茶葉在甑中蒸過之後薄攤，冷卻後乘濕用手揉撚成形，然後用火焙幹，這已是比較成熟的散茶製作技藝。蒸青散茶以鮮葉的老嫩不同，又可分為芽茶（有“探春、紫筍、揀芽”等名目）和葉茶（如“雨前”等）⑳。 （四）明代散茶、花茶的製作 迨至明代，作為貢茶的團餅茶被朱元璋以敕令的方式廢除，改征散茶，我國傳統制茶技藝由此出現了重大發展，炒青法取代蒸青法成為主要的制茶法。時至今日，許多綠茶的製作仍採用炒青法。 如前所述，唐代已出現“旋摘旋炒”的綠茶製作技藝，但炒青法的確立卻是在明代，張源的《茶錄》、許次紓的《茶疏》和羅廩的《茶解》都細緻地描述了當時茶葉炒制的過程、所用工具和工藝宜忌，等等。例如，許次紓在《茶疏》“炒茶”中記載：“生茶初摘，香氣未透，必借火力，以發其香。然性不耐勞，炒不宜久。多取入鐺，則手力不勻，久於鐺中，過熟而香散矣。甚且枯焦，尚堪烹點。炒茶之器，最嫌新鐵，鐵腥一入，不復有香。尤忌脂膩，害甚於鐵，須豫取一鐺，專用炊飯，無得別作他用。炒茶之薪，僅可樹枝，不用幹葉，幹則火力猛熾，葉則易焰易滅。鐺必磨瑩，旋摘旋炒。一鐺之內，僅容四兩。先用文火焙軟，次加武火催之，手加木指，急急炒轉，以半熟為度。”㉑羅廩強調，應在晴天白晝採茶，采完即焙，遲則色、味、香都會減損。“炒茶，鐺宜熱；焙，鐺宜溫。凡炒，止可一握，候鐺微炙手，置茶鐺中，劄劄有聲，急手炒勻；出之箕上，薄攤用扇搧冷，略加揉挼。再略炒，入文火鐺焙幹，色如翡翠。若出鐺不扇，不免變色。茶葉新鮮，膏液具足，初用武火急炒，以發其香。然火亦不宜太烈，最忌炒制半幹，不於鐺中焙燥而厚罨籠內，慢火烘炙。茶炒熟後，必須揉挼。”㉒根據以上的記述，可以將明代炒青綠茶的製作簡要概括如下：鮮葉採摘後先入鐵鍋用武火急炒，出鍋後薄攤冷卻、揉挼，再略炒後用文火焙幹。由此可知，明代的炒青綠茶製作技藝包含了殺青、揉撚、乾燥這3道基本工序，與現代幾無差異。此外，明人也記錄了岕茶、松蘿茶等茶的制法，茲不贅述。明代文人還曾提及一種生曬法。田藝蘅的《煮泉小品》記載：“芽茶以火作者為次，生曬者為上，亦更近自然，且斷煙火氣耳。”㉓屠隆也提及“日曬茶”：“茶有宜以日曬者，青翠香潔，勝以火炒。”㉔一種意見認為，“日曬”為白茶的製作方式，類似於現代白茶加工工藝中的“萎凋”和“乾燥”兩道工序㉕。 明代，花茶窨制也得到了較大發展，人們用多種鮮花窨制花茶。朱權介紹：“百花有香者皆可。當花盛開時，以紙糊竹籠兩隔，上層置茶，下層置花。宜密封固，經宿開換舊花；如此數日，其茶自有香味可愛。”㉖錢椿年更為詳細地講述了花茶窨制法：“木樨、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭蕙、菊花、梔子、木香、梅花皆可作茶。諸花開時，摘其半含半放、蕊之香氣全者，量其茶葉多少，摘花為茶。花多則太香而脫茶韻；花少則不香而不盡美。三停茶葉一停花始稱。假如木樨花，須去其枝蒂及塵垢、蟲蟻，用磁罐一層茶、一層花投入至滿，紙箬縶固，入鍋重湯煮之。取出待冷，用紙封裹，置火上焙幹收用。諸花仿此。”㉗綜合諸多文獻可以看出，一方面，明代的花茶製作在很大程度上屬於文人雅玩，而不是商品化生產；另一方面，明代花茶的窨法，在原料選擇、用花量、窨的次數、烘焙等方面開始逐漸走向成熟，與現行的窨花工藝比較接近。 （五）清代綠茶、烏龍茶和花茶的製作 自明代廢團茶改散茶之後，各地綠茶散茶不斷湧現。至清代，其中的一些茶品已湮沒無聞，一些繼續流傳，此外也有一些茶葉開始嶄露頭角。除綠茶外，烏龍茶、紅茶等茶類也發展起來，現代人所熟悉的6大茶類至此齊備。 清代對一些名茶製作方法的描述已趨於詳盡。以龍井茶為例，龍井茶在明代屢見於文人筆端，但他們對於如何炒制語焉不詳。比較具體的觀察記錄當推清末程淯的《龍井訪茶記》：“葉既摘，當日即焙，俗曰炒，越宿色即變。炒用尋常鐵鍋，對徑約一尺八寸，灶稱之。火用松毛，山茅草次之，它柴皆非宜。火力毋過猛，猛則茶色變赭；毋過弱，弱又色黯。炒者坐灶旁以手入鍋，徐徐拌之。
每拌以手按葉，上至鍋口，轉掌承之，揚掌抖之，令松。葉從五指間紛然下鍋，複按而承以上。如是展轉，無瞬息停。每鍋僅炒鮮葉四五兩，費時三十分鐘。每四兩，炒幹茶一兩。竭終夜之力，一人看火，一人拌炒，僅能制茶七八兩耳。”㉘現今龍井茶炒制的一些手法，如拓、抖、甩等，都在其中。一般認為，明代武夷山的僧人通過不斷地觀察和試驗，逐步改進制茶技藝，摸索出了烏龍茶的雛形，也是紅茶的先導。關於武夷茶的製作，清代王複禮記載：“武夷茶……茶采後，以竹筐勻鋪，架於風日中，名曰曬青……獨武夷炒焙兼施，烹出之時，半青半紅，青者乃炒色，紅色乃焙色。茶采而攤，攤而摝，香氣發越即炒，過時不及皆不可。既炒既焙，複揀去其中老葉枝蒂，使之一色。”㉙從曬青、搖青（攤而摝）、炒焙兼施、揀剔等工序和半青半紅的色澤描寫來看，現代的烏龍茶製作技藝與歷史上的武夷茶製作方法之間應是一脈相承。 清代開始了花茶的商品化生產，除了講究製作花茶的原料，窨制法也比明代精細。在眾多花茶中，茉莉花茶的生產與銷售引人注目。清末民初的茉莉花茶窨制行業已經形成了一整套標準的工藝流程，包括伺花、篩花、拌花、靜置窨花、通花、起花、烘焙、提花等多道工序㉚。經過幾百年的發展，茉莉花茶依然是現代社會中人們喜愛的茶品。 清代還出現了重要的茶類——紅茶。19世紀是中國也是世界紅茶生產、貿易有突出發展的世紀。晚清嶺南人胡秉樞曾在日本傳授紅茶製作技術，在其綜合性純技術專著《茶務僉載》中，對紅茶、綠茶、烏龍茶的制法與工具等均有載述，在此暫不展開。